因此，本课题首先研究泡芙面糊的基础配方，同时对其工艺特性和配方进行优化，以全新角度做出高品质的甜点泡芙。

2 实验材料与方法

2。1 实验材料

表2。1 实验材料一览表

原辅料 品牌 厂家

低筋面粉 风筝牌 潍坊风筝面粉有限责任公司

鸡蛋 市售

黄油 安佳 恒天然商贸（上海）有限公司

砂糖 展艺 广州市华侨糖厂

玉米油 金龙鱼 上海嘉里食品工业有限公司

小苏打 古松 天津红依食品制造有限公司

泡打粉 安琪 安琪酵母股份有限公司

碳酸氢铵 康达食化 上海康达食品工程有限公司

2。2 实验仪器与设备

表2。2 实验仪器设备一览表

仪器设备 型号 厂家

电子计价秤 ACS-3A 上海英展机电企业有限公司

电子天平 MP2002 上海恒平科学仪器有限公司

电动打蛋器 Xnjb-7L 徐州市佳麦烘焙设备厂

料理机 MJ-BLB2 美的

电磁炉 SM-9010 新麦机械（无锡）有限公司 

远红外线食品烤炉 SED-1Y 珠海三麦机械有限公司

2。3 实验方法

2。3。1 泡芙的制作

配方：

泡芙糊（g，焙烤百分比）：低筋面粉70g（100%），玉米油30g（42。8%），水70g（100%），鸡蛋110g（110%），盐0。5g（0。714%）

酥皮（g，焙烤百分比）：低筋面粉25g（100%），黄油30g（120%），白砂糖20g（80%）

一个泡芙基础面糊20g，酥皮添加量为4g，也就是酥皮占面糊的20%。

工艺流程：

黄油中加入白砂糖→打发黄油→加入低筋面粉混匀→面团塑形成圆柱形→置冰箱硬化

水、玉米油、盐混合搅拌→置于电磁炉煮沸→迅速倒入低筋面粉→离火搅拌成团→再置于火上边翻拌边加热直至锅底结皮→冷却→分三次混入鸡蛋→用勺子舀到蛋糕纸杯→酥皮切片置于泡芙糊上→烘烤→冷却→成品来:自[优.尔]论,文-网www.youerw.com +QQ752018766-

操作要点：

（1）将水、盐和色拉油混合，用小火加热，边加热边搅拌，使混合液乳化；

    （2）中火加热至混合液沸腾，将过筛后的面粉全部倒入锅中，从火上拿下，搅拌均匀，再放上电磁炉用小火加热；

    （3）搅拌烫面，直至面糊成团且不锈钢盆底部结皮立即关火，此时面团已烫熟；

将面团从锅中取出放在不锈钢台板上摊平，晾凉，直至面团触摸上去不烫手；

    （4）在晾凉的面团中加入少量蛋液，顺着一个方向抓匀，用手掌反复按揉直至面糊细腻无颗粒；第二次再加入剩下的蛋液，抓匀至面糊吸收蛋液，手掌压匀，再加入半个鸡蛋调节粘稠度，直至面糊能从手上缓缓流下； 酥皮泡芙的制作及品质影响研究(6):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94156.html