按其化学结构的不同，茶多酚含有一下几种成分：
儿茶素（Catechins）：属黄烷醇类，是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的60%～80%，在茶叶中的含量为干重的12%～24%。儿茶素总有6种，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，酯型儿茶素有表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）；非酯型儿茶素有表儿茶素（L-EC）、没食子儿茶素（D，L-GC）、表没食子儿茶素（L-EGC）和儿茶素（D，L-C）等。
黄酮及黄酮醇类（Flavonols）：主要是黄酮醇及苷类，含量占茶叶干重的3%～4%。
无色花青素（Leucoanthocyanins）：既羟基-[4]-黄烷醇及其盐，包括花白素及花青素，茶叶中花白素占干物质的2%～3%，花青素占0.01%左右。
酚酸类和缩酚酸类（Phenolic and Depsides）：总量占茶叶干重5%左右。
2）茶多酚的特性
茶多酚一般为白色无定型粉末，涩味，略吸潮，空气中易被氧化成棕色产物，能溶于水及一些有机溶剂，不溶于氯仿。作为天然抗氧化剂，茶多酚抗氧化能力强，对油脂抑制率达到90%、对热和酸稳定，光照下易氧化；遇铁变色反应成黑色络合物；安全性高；能去除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变，抗癌变等功效[4]。
1.2.2茶多酚保健与药理作用
抗肿瘤 茶多酚具有抗肿瘤作用，在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿动物中致癌剂诱导的各种肿瘤。
防治心血管疾病 茶多酚能有效防止老年人心血管疾病的发生，这是因为茶多酚可以降低TG和LDL的含量，影响LDL的氧化修饰，提高HDL的含量和功效。
降血压与血糖 茶多酚能降低外周血管阻力，直接扩张血管，茶多酚还可以通过促进内皮依赖性松弛因子的形成，松弛血管平滑肌而起抗高压作用。
抑菌抗病毒 茶多酚可以抑制大多数有害菌群的生长，又能促进双歧杆菌及乳酸菌等有益菌群的繁殖。
抗龋牙护齿 茶多酚能使致龋链球菌JC-2活力下降，还能抑制该菌对唾液覆盖的羟磷灰石盘的附着，强烈抑制该菌葡萄糖苷基转移酶催化的水溶性葡聚糖合成，减少龋洞数目。
防紫外线照射 口服和外用茶多酚均能抵制紫外线B的致癌作用，动物外用茶多酚1～6mg，紫外线B的量为2kJ/m，对局部接触超敏的保护作用为25％～90％，对整体接触超敏的保护作用为23％～95％，减少鼠背皮肤炎症70％～80％，且存在剂量效应[5] 。
1.2.3茶多酚在食品中的应用
油脂 油脂在常温下保存极易因自动氧化而发生酸败变质，据调查，食用生油过氧化值往往超标，给消费者健康造成危害。茶多酚抗氧化性能很强，低浓度下(20～100ppm)即有效，在猪油，大豆油，菜油，花生油以及色拉油中添加0.02％～0.08％的茶叶天然抗氧化剂时，其过氧化值和酸价抑制率均在90％以上，效果明显好于添加文生素E。研究表明，在豆油中添加0.08％的茶多酚，保质期比对照组延长1倍以上，添加相同量时，茶多酚对菜油的抗氧化能力为BHA的2.6倍，文生素E的3.2倍。茶多酚对猪油的抗氧化能力为BHA的2.4倍，文生素E的9.6倍。另据报道，茶多酚对精练苏子油，玉米油，鱼油等均有明显抗氧化作用。
油炸食品 油基食品在贮藏，炸制过程中因氧化而使颜色变深，发黑，品质逐渐下降，加入茶多酚后，能减缓酸败现象，延长货架期。在方便面加工过程中添加50ppm的茶多酚就能起到良好的抗氧化作用；将茶多酚应用于油炸土豆片中，结果表明：在室温暴露贮藏条件下，实验组3个月无异味，而对照组在43天就开始出现酸败味。
烘焙食品 以茶多酚和BHT作为抗氧化剂，柠檬酸为增效剂，按不同比例加到桃酥中，置于65℃恒温箱中保存，定期进行感观评价和油脂过氧化值测定。结果表明：茶多酚具有很强的抗氧化保鲜作用，与BHT复合使用有明显增效作用。本文来自优/文\论"文|网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文将浓度为0.20％，0.25％的茶多酚用于月饼和桃酥，其保鲜期分别延长了0.48和0.75倍。在面团调制醒发(饼干、蛋糕)或压片(饼干)过程中添加0.04％的茶多酚，除可防止哈败和起到防腐作用外，而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。
单口机自动麻将机设计毕业论文肉制品 由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能，而且成本低，所以广泛应用于灌肠类，肉脯类，火腿和肉类罐头等肉制品加工中。实验表明，在加工过程中添加0.02％～0.05％的茶多酚，香肠贮藏30天后仍呈新鲜的红色，能保质2个多月，而对照组香肠约15天即颜色发暗，外观上不新鲜，20天后就已哈败。
其他应用 茶多酚还被广泛应用于糖果类、饮料类、酱制品、果蔬类等食品中，以起到防腐抗氧化作用[4]。
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