1.2.2 果蔬汁的生产现状
世界软饮料销售量近年来不断增高(邵长富等，1996), 就上世纪而言，1995 年较 1990 年相比增长了 24%, 其中果汁饮料销售量五年内增长了 5 倍，成了各类软饮料中增长最快的品种之一。原因主要是果汁饮料具有纯天然、低糖低盐、低热值、营养保健等功效。但这些增长多集中于欧、美、日三大市场。从世界果蔬汁贸易品种结构看，目前主要是桔汁、柠檬汁、橙汁、苹果汁、葡萄汁及其它果汁。蔬菜汁的品种在原以番茄汁为主单一品种状况下有所增加，但销售量仅限于发达国家，许多发展中国家蔬菜汁市场一直处于开发、尝试阶段。随着人类进入二十一世纪，发展中国家经济条件改善，以纯天然、健康、营养和口味纯真为代表的纯果汁和混合果蔬汁正成为消费的主流。
我国虽然是世界上最大的水果蔬菜生产国，但目前贮运加工仅占 5~10％，远低于发达国家的 20~60％。我国的果品加工业较之先进国家还有很大差距，加工技术落后、设备陈旧。自 1978 年以来，我国果汁加工企业从美国、瑞典、意大利等国家引进多条果汁、果酱生产线及上百台单机。其中美国 FMC 公司的生产线具有当代国际先进水平，其关键设备全果榨汁机和 TASTE 长管蒸发器在国际上处于领先水平；瑞典 alfa-lavla 公司的离心薄膜蒸发器也具有当代国际先进水平。20 世纪 80 年代以来，我国自行研制了一些中小型果蔬汁生产设备，其中果汁浓缩设备以降膜式浓缩器为主，国内目前为止还没有企业能生产 TASTE 长管蒸发器和离心薄膜蒸发器。
我国果蔬汁饮料还处于起步阶段。品种上主要是果汁类饮料，蔬菜汁的发展较晚，且发展速度较慢，虽然作了一些研究工作本文来自优~文)论'文`网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文，但真正用于生产的还不多见。1985 年中国农业大学食品系研制的复合蔬菜汁“文乐”通过了鉴定，填补了国内市场复合蔬菜汁的一项空白。其后，九十年代中期，在市场的大力推动下，各厂家纷纷推出蔬菜汁饮料，如胡萝卜汁、番茄汁、大蒜汁、南瓜汁、芹菜汁、冬瓜汁和黄瓜汁等单汁及多种蔬菜复合汁饮料。近十年来，我国的果蔬汁市场逐渐开拓了自己的名牌，包括汇源、都乐、大湖、大连真爱、北京牵手等，对蔬菜汁的开发也在进行之中。据«中国经济时报»报道，北京牵手果蔬饮品有限责任公司开发出以胡萝卜为主与各种果汁相融的果蔬饮料，以及复合蔬菜汁、南瓜低糖饮料等系统产品；北京汇源也开发了相似产品。但这些还远不能满足市场需求，需要进口补充不足，可见果汁饮料的发展空间很大。
1.3酶制剂在果蔬汁饮料生产中的应用
有关果浆的酶解已有大量的研究报告(C.Stutz , 1996；T.Beveridge，1997)。浸出用酶制剂包括果胶酶、纤文素酶和半纤文素酶类(T.Godfrey et al, 1996)，它们的作用底物是植物的细胞壁，植物细胞壁降解导致细胞间联结被切断，细胞保护器官破裂，细胞液渗出(A.G.J.Voragen,1980)。酶处理后，果浆和植物物料的粘度急剧降低。酶制剂可有效提高果蔬汁浸出率、压榨能力，使压榨设备易于洗涤，节约水电，并且使果汁更易脱胶、澄清和过滤。在果汁生产中，酶制剂的加入可以使果汁得到满意的分离效果(S.Ishii et al, 1973)。为了提高果汁的出汁率，果汁生产中常使用多种酶的复合物，可以提高果汁产品的得率。向果浆中加入酶制剂不仅可提高果汁产量，还增加了果汁的色度、酸度及可溶性固形物含量(F.M. Rombouts, 1978)。从果浆浸解到完全酶法液化，复合酶制剂大大提高了果汁的出汁率，酶法浸解和液化已成功的应用于苹果汁、柑桔汁等的工业化生产中。
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