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焙烤型谷物茶饮料的研制(6)

时间:2017-06-19 08:45来源:毕业论文
采用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化,通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验,确定了三种酶的最适添加量( E/ S) 分别为


采用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化,通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验,确定了三种酶的最适添加量( E/ S) 分别为1. 0%、1.0%和1.5%;对料水比、酶解pH、温度和时间进行正交实验,确定最佳酶解条件为料水比1:9、pH 6.5、60℃酶解60min[8]。

1.5.4 青稞饮料
以青稞为原料,采用高温α淀粉酶和葡萄糖淀粉酶对其进行酶法提汁,通过单因素试验和正交试验,确定青稞谷物饮料的最佳酶解工艺条件。高温α淀粉酶的酶解提汁条件为:料液比1:10、酶用量100U/g原料、pH值7.0、酶解温度80℃和酶解时间60min,液化完成后继续添加葡萄糖淀粉酶150U/g 原料、反应pH 值为4.5、酶解温度65℃和酶解时间5h。在此条件下酶解液的DE值为91.44%,青稞提取液颜色黄亮,具有麦香,香甜适口[9]。

1.5.5 燕麦谷物饮料
燕麦→烘焙→蒸煮→磨浆→煮浆→均质→调配→定容→均质→灭菌→无菌灌装→成品
以燕麦为原料,采用高温淀粉酶酶解制备燕麦乳饮料,对其酶解工艺参数进行研究,以酶解温度、时间、料水比、加酶量为考察因素,以总固形物含量和DE值为考察指标,进行正交实验,最终确定制备燕麦乳饮料最佳酶解条件,即温度80℃、加酶量50 u/g、时间90 min、料水比1:10[10] [11]。
1.6 本课题的立题背景、研究内容及意义
谷类是中国传统膳食的主体,但随着经济发展、生活改善,居民膳食结构中动物性食品摄入过多,谷类食物摄入逐渐减少,富贵病发病率大幅上升。回归自然,谷物饮料的开发,是近年来饮料市场发展的新方向。
近年来,随着社会的发展,生活节奏越来越快,越来越多的白领的饮食结构不合理,尤其是早餐,便捷地“补救”健康所需要的营养,成为了食品行业的一道新课题。而中国人对吃谷物的健康追求,让谷物饮料成为理想的选择之一。加之都市年轻人将五谷作为时尚的追捧,谷物饮料成为消费者快捷、方便的“以喝代吃”的中国式的快餐。
本课题以谷物杂粮为主要原料,并与茶相结合,采用烘焙、酶解工艺制作焙烤型谷物茶饮料,赋予产品特有的焙烤风,改善产品的口感和质量。研究不同谷物的焙烤特征,筛选适宜的谷物种类,确定合适的焙烤条件;研究淀粉酶对谷物的水解,确定合适的糊化、液化、糖化条件;研究谷物茶饮料的调配,确定合适的原辅料配比,为谷物饮料的进一步开发提供理论依据。 焙烤型谷物茶饮料的研制(6):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_9404.html
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