葡萄汁进入发酵泵之后再加入安琪酵母，刚开始的罐子的酵母量应该在0.2%左右，开始之后酵母量应该控制在0.1%-0.15%之间。

发酵过程关键点

.添加蔗糖

如果当年的葡萄的质量不达标，糖度含量不足，如果糖份不足会使发酵过程酒精的含量不达标。可以向葡萄汁中加入蔗糖来提高它的糖分含量。当然这种做法虽然能够挽回一些因为蔗糖不够所引起的白兰地质量缺陷，但这种方法不可能制作出非常优良的白兰地。在发酵过程中，加入蔗糖一般分为两次加入，第一次为天然蔗糖下降到二分之一以下时加入，第二次是第一次加完24小时之后全部加入。

发酵控制

12°C-15°C一般是发酵的最佳温度，仔细观察着发酵的最新情况，发酵的过程要平稳而缓慢，从而达到保持酒的独有的果香味，使酒的品质更加协调和细腻，当还原糖的浓度在两升一克之下时主发酵结束，这时要降温度下降到8-10°C，使悬浮物快速的下沉，静置四到五天将酒泥分离除去。