不同加工方式对抗性淀粉形成和性质的影响

摘要：本文以玉米淀粉及荞麦淀粉为原料，通过湿热法制备抗性淀粉，分析不同二次加工方式对其直链淀粉和抗性淀粉含量及其理化性质和加工性质（持水力、溶胀度、体外消化性）的影响。实验结果表明：二次加工温度、时间等各条件都对抗性淀粉形成及性质有着显著影响。压热100℃、湿热90℃和微波15min为理想的加工方式，其中微波15min加工方式为降脂功能性最强，最便捷的加工方式。研究结果可为淀粉食品加工业的抗性淀粉品质及健康功效提供理论借鉴。47024

毕业论文关键词：抗性淀粉；直链淀粉；二次加工

Effects on formation and properties of resistant starch within different processing methods

Abstract：Buckwheat starch and corn starch were used as raw material to prepare resistant starch by hydrothermal method. How different secondary processing methods influenced on the content of amylose and resistant starch and its physicochemical properties and processing properties (water holding capacity, swelling degree and in vitro digestibility) was analyzed in this paper. Results showed that: the secondary process conditions such as temperature and time both have a significant impact on the formation and properties of resistant starch. 100℃ high pressure heating method、90℃ moist heating method and 15min microwaving method are ideal processing methods. Among them, 15min microwaving method was the most powerful for lipid-lowering and convenient processing method. These results may be very helpful for starch processing industry to produce more high-quality and healthy starch food.

Keywords：Resistant Starch; Amylose; Secondary Processing

1 绪论 1

1.1概述 1

1.1.1抗性淀粉概述 1

1.1.2抗性淀粉的形成 1

1.1.3荞麦与玉米的概述 2

1.2本课题研究现状 3

1.3本课题的研究的目的和意义 4

2 实验材料与方法 6

2.1实验材料与试剂 6

2.2实验仪器与设备 6

2.3实验方法 7

2.3.1抗性淀粉的制备 7

2.3.2不同加工方式对抗性淀粉的影响 7

2.3.3样品排序 7

2.3.4抗性淀粉的含量测定 8

2.3.5抗性淀粉的性质测定 10

3 实验结果与讨论 12

3.1直链淀粉的含量 12

3.2抗性淀粉的含量 13

3.3抗性淀粉的性质 16

3.3.1持水力 16

3.3.2溶胀度 17

3.3.3体外消化性 19

4 结论 21

致谢 22

参考文献 23

1 绪论

1.1 概述

1.1.1 抗性淀粉概述

1993年，欧洲抗性淀粉协会将抗性淀粉(RS)定义为：不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总体[1]。

食物中存在的RS可分为四类[2]：(1)RS1(物理包埋淀粉，Physically trapped starch)，主要存在于部分或完全研磨的谷物及豆类中，其形成是因为淀粉包埋于食品基质，例如：淀粉颗粒受限于植物细胞中是因为细胞壁的保护；或因被掩蔽于蛋白质成分中而很难使肠道淀粉酶接近。因此，酶的抗性产生。进食过程中的咀嚼、加工过程中的破碎以及研磨作用都会对这种类型的RS含量造成影响[3]；(2)RS2(抗性淀粉颗粒，Resistant starch grarules)，是指天然具有抗消化性的淀粉，因其具有易结晶，密度大的结构性质特点而产生抗消化性，这类淀粉包括高直链玉米淀粉、绿香蕉淀粉和未成熟的马铃薯淀粉等；(3)RS3(回生淀粉，Retrograded starch)，指淀粉经过糊化，在冷却或储存过程中部分重结晶，如加工过程引起的淀粉化学结构、晶体构象和聚合度方面的变化等，常存在于冷米饭、油炸土豆片等食品中，利用差式扫描量热分析仪对RS3结构进行分析，吸收峰在约140-150℃左右时出现，这主要由老化的直链淀粉组成。RS3最具有商业价值;(4)RS4(化学改性淀粉，Chemically modified starch)，可抵抗α-淀粉酶的消化，如乙酰化淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉，以及由于酶抑制剂或抗营养因子的存在而不能被消化的淀粉。不同加工方式对抗性淀粉形成和性质的影响:http://www.youerw.com/shiping/lunwen_48940.html