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糖对绿茶饮料风味品质稳定性的影响(2)

时间:2020-01-16 19:46来源:毕业论文
所谓茶饮料,是指以茶叶或茶粉等作为主要原料,再添加各种甜剂、抗氧化剂、水等添加剂,经过多项工艺加工而成的饮料。茶饮料由茶为原料制成,因此

所谓茶饮料,是指以茶叶或茶粉等作为主要原料,再添加各种甜剂、抗氧化剂、水等添加剂,经过多项工艺加工而成的饮料。茶饮料由茶为原料制成,因此有茶叶的特有风品质,并且含有茶多酚、咖啡碱等茶叶特有成分,不仅清凉解渴,同时还十分营养。茶饮料必须具备茶的品质特征即感官品质,包括茶的色、香、;同时也要包含茶的化学品质,包括茶多酚、咖啡碱(或无者咖啡碱,但须标明)、茶氨酸等主要化学成分[1]。

茶饮料在国际饮料市场上增长速度快、发展潜力大,因而被誉为“新时代饮料”,并且在世界风靡。我国茶饮料行业的发展十分迅速,但目前的茶饮料市场主要以调茶为主,纯茶饮料较少,特别是纯绿茶饮料。调茶中由于道甘甜但带有茶的风被广大群众所接受,但是其茶的占有率相对较低,不能很好地将茶的特色展现出来。而纯茶饮料能够较好的维持茶叶原有的风,在消费者中越来越受欢迎。由于纯茶饮料中有极大部分是茶组成,茶汤浓度较大,导致茶汤中主要成分容易发生氧化络合反应,导致茶汤汤色发生褐变反应,并产生沉淀使其浑浊,影响了茶汤的质量,进而进一步制约了纯茶饮料的发展。2012年我国茶饮料总产量突破1400万吨(数据来源:国家统计局),是全球最大的茶饮料生产地区,已成为拓展茶叶消费和促进茶产业可持续发展的主要动力。但我国的茶饮料行业在许多方面仍存在较多问题需要解决,例如儿茶素的氧化,蛋白质、氨基酸氧化降解,茶多酚与蛋白质络合沉淀等,这些都会使茶饮料理化品质和感官风发生显著改变[2]。茶饮料灭菌`优尔*文+论]文|网\www.youerw.com、贮藏过程中儿茶素极易发生氧化反应[3],因此导致产品风品质发生变化。尤其是绿茶饮料更易造成多酚物质的氧化和叶绿素的破坏, 从而导致茶水汤色褐变, 影响绿茶特有的品质[4]。因此,在货架期内避免茶饮料品质劣变,提高茶饮料的稳定性是目前茶饮料生产中亟需解决的技术难题之一。

1.2研究现状

2.实验

2.1原料

纯水、岳西翠兰片、蔗糖、葡萄糖、果糖

2.2试剂

酒石酸亚铁溶液:称取0.1g硫酸亚铁和0.5g酒石酸钾钠,用水溶解并定容至100ml

23.87g/L磷酸氢二钠:称取23.87g磷酸氢二钠,加水溶解后定容至1L;9.08g/L磷酸二氢钾:称取110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g,加水溶解后定容至1L。

pH7.5磷酸缓冲液:取上述磷酸氢二钠85ml和磷酸二氢钾15ml混合均匀。

pH8.0磷酸缓冲液:取上述磷酸氢二钠95ml和磷酸二氢钾5ml混合均匀。

2%茚三酮溶液: 称取2g水合茚三酮(纯度不低于99%),加50mL水和80mg氯化亚锡(GB638—78),分析纯论文网,搅拌均匀。分次加少量水溶解,放在暗处,静置一昼夜,过滤后加水定容至100mL。

三氯化铝溶液:称取1.7567g三氯化铝,用水溶解并定容至100ml。

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