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水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计(4)

时间:2018-06-19 20:05来源:毕业论文
4)汽酒:含有二氧化碳的果酒属此类。如各种香槟酒。 (2)根据果酒含糖量分[10] 1)干酒:含糖(以葡萄糖计)R49g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值


4)汽酒:含有二氧化碳的果酒属此类。如各种香槟酒。
(2)根据果酒含糖量分[10]
1)干酒:含糖(以葡萄糖计)R<49g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值≤29g/L时,含糖最高为99g/L的葡萄酒。
2)半干酒:含糖4.12g/L。
3)半甜酒:含糖12.45 g/L。
4)甜酒:含糖45 g/L以上。
(3)根据果酒所含酒精含量分[11]
1)低度果酒:酒精含量<14%。
2)高度果酒:酒精含量≥14%。
1.2.4果酒的发展前景
我国山林果地面积广阔,水果品种繁多,四季果源不断,适合酿造的品种不少。由于水果生产的季节性强和生产地区相对集中,容易造成一些鲜果在某一地区大量集中上市,造成销售不畅,腐烂变质。所以,可以因地制宜开办果酒厂,生产特色果酒,促进当地特别是广大山区经济的发展,满足不同人群的各种特殊需要。从酒类产品的发展方向来看,低度、低粮耗、少污染时今后的发展趋势,发展果酒正好产品正好符合这一方向。特别是野生水果,不施化肥,无农药污染,其果酒为绿色健康食品,更受消费者青睐[12]。
1.2.5果酒的生产工艺
我国果酒加工生产有数千年的历史,目前,在果酒的生产工艺和技术上,一方面继承传统技艺;另一方面,以不同植物作原料的果酒生产工艺研究日臻完善,不断创新, 各具特色。
果酒酿造的基本工艺流程一般如下:
选料→清洗→破碎→榨汁→调整成分( 糖度、酸度) →发酵→过滤→澄清→陈酿→调配→过滤→澄清→杀菌→成品[9]
1.2.6影响果酒发酵的因素
(1)酵母菌种
    果酒酿造是以人工种植或者野生果品为原料,通过酵母菌株的生理代谢作用,生成香气怡人、质地清爽的果酒,因此可以,菌种的性能直接影响果酒的质量。在果酒生产中,首先应选择适合自己产品特点、性能良好的菌株,如残糖低、沉降性良好、耐酒精或SO2能力强。
(2)酵母接种量
酵母在整个发酵过程中对发酵速度、果酒风等起到至关重要的作用,所以要选择非常适宜果酒发酵的酵母菌种。由于实验条件、酵母菌种等的不同,酵母接种量一般不固定。
(3)糖含量
    果汁中的糖是酵母菌成长繁殖的碳源。当糖浓度适宜时,酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快;当糖浓度逐渐增加时,酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢,浓度超过一定范围还会停止发酵。当果汁中的糖浓度在1-2%时,酵母的繁殖速度最快,而超过5%时每克糖产酒精率则开始下降。在正常情况下,当果汁中的糖浓度为16%时,可以得到最大的酒精生产率,如超过25%,酒精生产率明显下降,随着糖度的增加发酵液的残糖也逐渐增加,其主要原因是高浓度的糖具有较高的渗透压压之故。
(4)pH
    在适宜微酸性环境下,酵母菌生长、繁殖和发酵都很迅速。较低的pH值可以保证添加的SO2以较多的游离态存在,更好地起到抑制有害微生物的作用。但pH值太低,不但影响酵母发酵,还会促使乙酸酯的水解,生成挥发酸影响果酒的口。
(5)发酵温度
    发酵温度是影响酵母生长繁殖与发酵的主要环境因素,酵母只能在一定的温度范围内才能生长并其起发酵作用。10℃以下酵母或其孢子一般不发芽或仅极缓慢地发芽;随温度升高,10℃以上发芽速度逐渐加快,以20℃为最适繁殖温度并能获得最多的细胞数;如温度升高至20℃以上发芽速度更快,但细胞出现逐渐衰老,酵母数随之降低;超过35℃时酵母繁殖受阻,到40℃时酵母停止发芽。 水蜜桃酒的制备工艺路线及参数设计(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_17902.html
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