.2.3 鱼糜制品保鲜技术简介
(1) 低温保鲜
水产品的低温贮藏应该说是人类食品贮藏方法中发展最早的一种。人类祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷来冷却和冻结鱼类，防止鲜鱼的腐败。是水产品贮藏最常用的保鲜技术。目前，采用最新的冰温技术保鲜的水产新品和肉类冷冻新品频频在各地亮相，这种能保持被冻食品鲜活品质的产品问世颠覆了传统的常规冷冻技术，引领了国际食品保鲜领域的新潮流，是水产品贮藏领域突起的一支新军。
（2） 气调保鲜
气调保鲜技术(Modified atmosphere Packagillg，MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节气体成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。脚技术的气体组成通常为O2、CO2、N2，不同的气体对食品包藏的作用机理不相同。CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要延长微生物细胞生长的延迟期和降低其在对数生长期的生长速率。02能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。N2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起到平衡缓冲作用。
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低O2含量，增加CO2含量，可以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降低水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜期和提高保鲜度效果的目的。在过去的60年中，许多科学家对鱼和鱼制品的气调包装进行了研究，并且有较多的研究文献报道。Stathemf[3]、Statheml[4]， Farberl[5]， Reddy[6]，Davis[7]，GibSonflo[8]， Davies[9]和Church[10]等对水产品的气调包装研究进行综述。
（3）冰温气调保鲜
冰温储藏相对于冷藏可有效延长保鲜期，但对于水产品这类极易腐败的食品来说，保鲜期仍然较短。因此综合冰温保鲜和气调保鲜的优点，学者提出了冰温气调保术，与传统的冷藏保鲜技术比较，冰温气调保鲜技术可延长水产品加工制品的货架期3～4倍。其优越性在于冰温和气调包装对微生物生长产生协同抑制作用，同时能有效防止水产品中的脂肪氧化和多酚氧化酶导致的酶促褐变等反应的发生。
（4） 化学保鲜
化学保鲜就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。其优点在于，在食品中添加了少量的化学制品，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其他食品保藏方法相比，具有简便而又经济的特点。但在使用化学保鲜剂时还要考虑到其安全性，添加到食品中的化学保鲜剂必须符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量和使用范围本文来自优/文(论*文?网，毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文，以保证消费者的食用安全。
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