1 绪言
目前由于可生物降解食用包装的出色的生物降解性、生物相容性、可食性和潜在的应用使人们对其更感兴趣。这些膜可作为许多功能性成分的载体，这些成分可能包括抗氧化剂、抗菌药物、香精、香料、色素，这些能通过增加新的或额外的功能来提高包装材料的功能性。
特别是壳聚糖（聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖）是由甲壳素脱乙酰基获得的，这种生物高聚物在夹g动物中十分丰富如蟹壳、龙虾壳和虾壳中。壳聚糖具有巨大的潜力，由于其生物降解性、生物相容性、抗菌和抗氧化活性、无毒性和膜成型能力，在食品应用中有广泛应用。壳聚糖膜能对气体（CO2和O2）进行选择和良好的机械性能。然而由于它们的自然亲水性使它们不能阻挡水分使其应用受到限制。这是一个重要的缺点因为有效地控制水分传递是大多数食品保藏所需要的性能。通常，疏水化合物，如脂质加入到这种亲水性胶体膜中来提高它们的疏水性。一种可能是运用精油，几项研究已经显示在壳聚糖膜或涂料中添加精油，不仅能增加膜的抑菌性和抗氧化性还能减少水蒸气渗透和减少膜包装产品脂质的氧化，主要运用于肉及肉制品。另一方面，把混合抑菌物添加入可食膜代替直接把它们喷涂或浸渍在肉制品表面的目的是在肉制品储存时扩大抗菌剂的涂布而不是用一个大剂量的抑菌剂。因此，在肉及肉制品中使用壳聚糖膜已经被全面破解。从植物中提取的精油或香料富含生物活性混合物如萜类化合物和酚酸。一些精油的抑菌性和抗氧化性已经被广泛认识到了。虽然大多数的精油被认为是公认安全的（GRAS）但它们作为食品防腐剂使用十分之一有一定局限性的，因为考虑到香料的有效抑菌浓度可能超过器官可耐受水平。为了避免这个问题，一个选择是在可食膜中加入精油。可食膜可以减少抑菌混合物扩撒至产品中因为精油形成了膜的部分化学结构并且与这聚合物和塑化剂相互作用。抑菌混合物从可食膜中释放依靠许多因素，包括静电在抑菌剂、高分子链、渗透、结构变化间的作用。这是由当时的抑菌剂和环境条件影响。当可食膜用作载体来延长特定食物的货架期，与直接应用相比，更少量的抑菌剂将很有必要，这要归因于在食品表面的缓释作用[1]。
1.1 壳聚糖简介
壳聚糖（Chitosan）化学名本文来自优/文(论"文\网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文：β-(1→4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式：(C6H11NO4)N，
结构式为：
呈白色或灰白色，有珍珠光泽的半透明固体，是由几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的。
1.1.1 物理性质
纯壳聚糖是由甲壳素制取获得，为一种白色或灰白色半透明的固体，无味、无臭、无毒性。生物体中甲壳素的相对分子质量为1×106～2×106，经提取后甲壳素的相对分子质量约为3×105～7×105，由甲壳素制取壳聚糖相对分子质量则更低，约2×105～5×105。
1.1.2 化学性质
在一定条件下，壳聚糖可以进行磺化、硝化、卤化、水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应。
壳聚糖有较强的化学反应能力是因其分子中有活泼的羟基和氨基，当在碱性条件下，其C-6上的羟基可以发生羟乙基化反应、羧甲基化反应、磺酸酯化反应、氰乙基化反应等。
1.1.3 壳聚糖的应用
优良的保鲜效果，其作用机理是：在表面形成保护膜，用壳聚糖涂布在果蔬表面，不但可形成保护膜，而且增加了果皮厚度，堵塞部分皮孔，同时减少了组织水分蒸散，保持果蔬水分，从而形成良好、稳定的湿度环境，如此可较长时间地保鲜果蔬。
促进生理活性，果蔬经壳聚糖处理，可促进其表面伤口的木栓化，增强HMP（磷酸己糖代谢途径），堵塞其皮孔和伤口，从而调节生理功能，同时也能增加果蔬机体的自我保护能力。延缓细胞衰老。用壳聚糖涂膜可使机体组织活性氧形成减少，间接延缓细胞的衰老和死亡；涂膜处理还可以降在低贮藏过程中草莓的果肉组织内丙二醛与花青素的增长速度，又可保持番茄组织中超氧化物歧化酶与文生素C的活力。减弱呼吸速率，用壳聚糖涂布形成的选择透气性保护膜，能明显限制果蔬组织对O2的吸收，但又不影响CO2的通过率，使呼吸速率减弱，从而减缓代谢速度，延长组织细胞的寿命，以至其能起到保鲜、保质的作用。
减少病菌侵染果蔬组织，果蔬经壳聚糖表面处理后，可形成有良好通透性的高分子膜，而且会通过促进其组织木质化可将病原菌隔离，使之无法侵犯机体，达到减少病菌侵染的目的，其又可刺激被病菌侵染组织，提高其原本低量的几丁质酶活性，以分解入侵病菌细胞壁上的几丁质，促使其启动防御系统产生抗病物质，达到抑制病原菌与防腐保鲜的效果。
抗菌活性，壳聚糖具有很好的抗菌活性，其抗菌机理与其结构中的氨基有关。将其添加到固体食品中，既对汁液有一定的澄清作用，又可起防腐保鲜作用，特别适于酸性或低酸性的食品保鲜。
保湿作用，由于壳聚糖的极性基团存在，其对水有很高的亲和力和持水力，这对于半干半潮的食品保湿有重要的作用。
其他，壳聚糖由于能溶于弱酸，是较方便的成膜材料。这种膜是可食用的膜，同时又可在水和热水中保持原状，尤其适于固体、液体食品的包装。壳聚糖与其它物质复合可以制成如香肠肠衣类似的膜；而其作为食品成分或加工助剂，则主要应用其絮凝、螯合等功能性质，可对食品加工的废液、发酵液等进行后续处理，回收蛋白质，分离氨基酸和有机酸等，其又可对果蔬汁，糖液进行澄清，此技术的应用有利于果蔬清汁的加工与贮藏[2]。
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