根据发酵的原理，但是含有糖分的水果都是可以通过发酵来酿酒，再通过蒸馏技术得到白兰地，所以像北欧这些因为气候环境限制的因素，无法通过种植葡萄来得到葡萄白兰地，但是他们盛产像樱桃，桃子之类的水果。所以爱饮烈酒的北欧人用这些水果来酿制自己白兰地，所以水果白兰地在北欧国家更为常见。根据市场法规规定，水果白兰地要把原料水果印在酒瓶的标签上，已是方便大家知道原料也方便大家根据图案判断酒的香味。论文网

1。2 传统白兰地酿造工艺

传统白兰地的酿造多采用橡木桶进行储藏，一般要想获得品质优良的白兰地至少需要4-5年的时间。橡木桶中含有的木质素芳香族化合物对白兰地的品质具有不可替代的作用。 通过葡萄的发酵，获得葡萄原酒，葡萄原酒再经过蒸馏便可以得到所谓白兰地原酒，对白兰地原酒就行陈酿方可获得白兰地。

可以说白兰地的蒸馏工艺在白兰地整个酿制环节中是起着重要作用，一则合适的蒸馏工艺可以将白兰地葡萄原料的葡萄品种所天然拥有的香气完好的保存下来，并且能够将葡萄发酵时香气成分保留在最佳比例,同时为未来储存提供早期芳香物质。所以我们可以看到,白兰地蒸馏发酵酒不仅是纯酒精的净化,所以我们可能不要求酒精蒸馏太高,法国葡萄酒是从蒸馏规定的线不能高于86%度(V/V),通常为68% ~(V/V)之内,正因如此,可将葡萄酒中的芳香成份保存于白兰地中,奠定白兰地的特殊芳香基[3]。

蒸馏白兰地之前的葡萄酒原酒中,除了酒精是挥发性物质,其他挥发性物质包括一些芳香醛类、脂类、以及高级醇或其他成分。这些物质是构成白兰地独特香气的重要挥发性物质,能不能把它们从葡萄酒蒸馏出来,不但要把握好蒸馏的温度和沸点,更重要的是,我们必须掌握蒸馏系数。物质的蒸馏系数是指酒精中挥发性物质的蒸发系数与乙醇的蒸发系数之比。如果蒸馏系数是1,所以蒸发系数和乙醇的原料是一样的,他们是从葡萄酒中相同的速度蒸馏出来,但由于材料的蒸发系数不是常数,而是随着酒精的变化而变化,所以材料的蒸馏系数也随着酒精变化,如果挥发性物质的蒸馏系数大于1,含挥发性物质的馏出物含量比葡萄酒高,相反,如果蒸汽蒸馏系数小于1,在蒸馏酿酒原料的含量低于挥发性物质的含量,和蒸发率较低,这也就说明了为什么有的芳香族挥发物集中在酒头,有的反而集中在酒尾。比如一般我们蒸馏的葡萄原料酒酒精度数在6%~8%(V/V)。我们可以通过查表知道,乙醇浓度6%(v/v)时,乙醛蒸馏系数(V/V),3。00, 1 %(v/v)时1。71、缩醛蒸馏系数于乙醛有类似的趋势:当6%乙醇(V/V)时蒸馏系数为2。42,当酒精度1%(v/v)，蒸馏系数降低到1。60。类似于这些挥发性物质首先浓缩在酒头,而呋喃糠醛变化趋势则与乙醛和缩醛相反,醇6%(体积/体积)时,蒸馏系数为1。2,酒精度为1%(体积/体积)时,蒸馏系数为1。11,但因为其含量较少,在蒸馏时往往不是重点照顾对象。同时,高级醇的变化更有趣:当酒精数为8%(体积/体积)时,相应的蒸馏系数为2。03,当葡萄酒精度数是1%(V/V)时对应的蒸馏系数为1。95、然而当酒精度数是30%(V/V)时对应的蒸馏系数却是1。14、但是当酒精度数为10%(V/V)时对应的蒸馏系数又上升为2。02,因此,高级醇在首次蒸馏时会出现于酒头一部分,但是二次蒸馏可能出现在后期[4]。通过查询资料可知,在蒸馏阶段大多数的酯,同时这些酯是白兰地的香气的重要组成部分,在后面陈酿过程中,发生氧化和水解反应产生香气,这尤其值得一提的是,它不仅可以提高乳酸乙酯等芳香物质的香气，而且能在酿造过程中弱化不好的味道。葡萄原料酒中的酒脚能够引起在蒸馏过程中富含脂肪酸脂质的形成。在高温条件下,脂肪酸酯易于释放来,随着蒸发而出[5]。 家酿白兰地陈酿工艺的优化研究(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_96827.html