1。1。4常见的抗氧化活性测定方法

1。1。4。1基于抑制脂类物质氧化能力的测定方法

根据蛋白质水解物能有效抑制脂类物质氧化的能力，抗氧化活性测定的方法通常大致分为硫氰酸铁法（ferricthioeyanate method，FTC）、硫代巴比妥酸法（thiobarbituric acid，TBA）和直接测定法等 [9]。文献综述

 1。1。4。2以清除自由基为基础的测定方法。

主要以清除自由基形式为基础的方法有淬灭（DPPH·）、ABTS·+、羟自由基清除率、和超氧阴离子清除率、ORAC法（oxygen radical absorbance capacity）、TRAP（total peroxyl radical-trapping antioxidant parameter assay）法及电子自旋共振法（ESR）等[9]。根据本实验所采用的方法主要介绍以下两种方法：

（1）羟基自由基清除率

羟基自由基因其具有极强的得电子能力，所以在人体新陈代谢过程中可产生较强的毒性。羟基自由基不仅可通过它较强的进攻性导致多糖分解、有机体组织脂质的过度氧化和蛋白质等大分子间聚集结合，核酸断裂等现象，还可以迅速引发各种威胁身体健康的症状比如加速机体衰老，引发组织病变和破快细胞修复能力等等。吸光度的变化与其清除率呈正相关关系：即吸光度变化大，其羟基自由基清除率越高，抗氧化性也就越强[10]。

（2）超氧阴离子自由基清除率

超氧阴离子自由基主要是通过机体中黄嘌呤和黄嘌呤氧化酶反应系统，产生超氧阴离子自由基，在此基础上通过电子传递物质和显色剂的加入，使整个反应体系呈紫红色状态，然后可用分光光度计测定其吸光光度。超氧阴离子自由基是O2的还原形态，是由O2分子通过捕获一个电子后产生的，不仅其本身具有很强的的毒性，而且还可以经过一系列反应，产生其他形式的自由基，相比将对机体造成更大的破坏。其清除率与抗氧化活性成正比，即：清除率数值越高，抗氧化活性就越强[10]。

 1。1。4。3基于辅助抗氧化能力的测定方法

除了上述方法外，通过还原力和金属离子螯合能力等，对抗氧能力具有辅助作用的测定方法也比较常见，主要有还原力法及FRAP，Cu2+、Fe2+等金属离子螯合能力[10]。

1。2本课题研究的目的和意义

金瓜子其丰富的营养价值在当地广为流传，与其他同类瓜子相比更加饱满。不同于葵花籽仅仅是向日葵种植的主要产物，而金瓜子是金瓜加工的副产物对其开发具有较大的经济效益；另外，金瓜丝已经呈工业化生产，因此金瓜子相对于南瓜子、西瓜子等而言可批量获得。但是，目前崇明金瓜子仅作为炒货的原料加以利用，关于金瓜子的营养组成及附属产品的开发研究还未见报道。因此，本文以脱脂后的金瓜子蛋白粉为原料，在测定其基本营养成分的基础上，以抗氧化活性为考察指标优化其酶解工艺，且以此酶解产物为主要基料制备出一款新型的抗氧化活性饮料，为金瓜子的综合开发利用、提高其附加值提供参考资料。来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

1。3本课题研究的主要内容

本文以脱脂后的金瓜子蛋白粉为原料，旨在制备出一款新型的抗氧化活性饮料，为金瓜子的综合开发利用、提高其附加值提供参考，因此本课题拟研究的主要内容包括：

（1）金瓜子基本营养及氨基酸的测定；

（2）金瓜子粕的基本营养成分的测定；

（3）金瓜子蛋白酶解工艺参数的优化；

（4）金瓜子蛋白抗氧化活性饮料的制备。