1。3。3 甜酒曲发酵机理

甜酒酿发酵的特点是边糖化边发酵[10]，是霉菌和酵母的共同作用。发酵过程中先通过霉菌把淀粉分解为葡萄糖等糖分，然后通过酵母的代谢作用生成酒精。此外，在发酵过程中还会产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，对于提高酒酿的风味和有益于人体健康有重要作用。

1。4 甜酒曲发酵米饮料

甜酒曲发酵米饮料是由甜酒酿衍生而来。

甜酒酿，又叫做糯米酒、江米酒、甜酒、酒酿、酪糟等，早在两千多年前，在我国就已经被食用。酒酿的口感润滑，甜中略微带酸，具有纯正的米香和酒香，深受人们的喜爱，老少皆宜。酒酿是以糯米为原料，经过根霉和酵母的糖化和发酵，制成的酸甜可口、酒度适宜的发酵汁。

酒酿中富含许多人体中必不可少的营养成分，包括有机酸、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、矿物质等，还具有少量的酒精。有机酸包括乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等，其中乙酸的含量最多，其次为苹果酸和琥珀酸。碳水化合物主要为葡萄糖、果糖、麦芽糖，可以为人体提供所需的能量。此外，还富含人体所需的19种氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸，脯氨酸和亮氨酸含量较高。矿物质中含有丰富的人体必需矿物质，比如钙、磷、钠、镁等常量元素和锌、硒、铜等微量元素，其中钙和磷的含量最多。酒精在人体中会被最终分解为水和二氧化碳，并释放出一定的热量。在这些营养物质的共同作用下，酒酿可以起到促进血液循环、促进新陈代谢、促进食欲、帮助消化、活血通络、提神解乏、提高免疫力、抗氧化等功效，达到延年益寿的效果。

酒酿在我国历史悠久，加工工艺已经十分成熟，在不同的研究中也是大同小异，基本是经过淘洗、浸米、蒸熟、冷却、拌曲、搭窝、保温发酵等步骤，制作而成的发酵制品。

在糯米甜酒曲发酵过程中，有研究表明，还原糖的含量在发酵32h~48h内增长迅速，在48h后增长速度降低，在发酵72h时还原糖含量达到最多，在72h之后含量逐渐减少。这是因为在32h~48h内，糖化酶的活性最大，可以迅速地将淀粉水解为葡萄糖，同时酵母处于生长的对数期。因此，淀粉的含量快速减少，还原糖的含量快速增加。在48h~72h，糖化酶活力趋于稳定，淀粉水解为葡萄糖的速度变慢，同时，酵母处于生长的稳定期，会将还原糖进一步转化为乙醇，因此还原糖的增长速度缓慢。在72h之后，淀粉逐渐被水解完毕，酵母继续将还原糖转化为乙醇，因此还原糖的含量逐渐下降。文献综述

在糯米甜酒曲发酵过程中，除了还原糖含量，酸度的变化也很显著，酵母的代谢是酸形成的最重要的因素。酸度先是增长缓慢，在发酵32h~40h增长速度较快，然后在到达峰值后保持稳定。这是由于酵母菌在32h~40h处于生长的对数期，数量增长迅速，所以总酸增长得较快。最后酵母菌逐渐停止增长，新的酸不再形成，酸度保持稳定。

在刘蒙佳[11]等人的研究中，随着发酵时间的延长，酒精的含量逐渐增加，还原糖、可溶性固形物含量逐渐下降。总酸、氨基酸态氮在发酵前三天处于递增趋势，第三天后开始逐渐递减。当料液比为1:1，其酒精度、还原糖、糖度、总酸都处于最适水平。

在蔡柳[12]等人的研究中，总糖含量在发酵24h~60h内快速增加，在60h达到峰值，为31%，之后开始下降；pH值始终呈缓慢下降趋势；酒精度的变化一直呈上升趋势。

在田亚红[13]等人的研究中，总糖含量在32h~48h内迅速增加，之后总糖含量增加缓慢，72h达到最高，之后转为下降；总酸含量在发酵的初期先是增加，在发酵的中后期基本保持稳定；酒精度的变化一直呈上升趋势，pH值始终呈下降趋势。 甜酒曲发酵米饮料的研制(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_94171.html