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稠酒加工工艺及稳定性研究(4)

时间:2020-05-25 19:23来源:毕业论文
由此可知,支链淀粉的黏性较大,而直链淀粉的黏性小。其中支链淀粉的分子形状无规则,分子间排列也比较疏松,所以无论是浸米还是蒸饭都比较容易。

由此可知,支链淀粉的黏性较大,而直链淀粉的黏性小。其中支链淀粉的分子形状无规则,分子间排列也比较疏松,所以无论是浸米还是蒸饭都比较容易。因为淀粉酶不易切断支链淀粉的分支点,所以糖化比较困难。因而在酿造过程中,成品酒中会残留些许低聚糖和糊精,所以糯米酒在相同的工艺条件下,浸出物含量通常高于籼米或粳米黄酒,这也是糯米酒“肉子厚”的重要原因[13]。

总之,淀粉的组成直接决定米饭的品质特点,而两种淀粉的比例又和大米的蒸煮特性密切相关。粳米的直链淀粉含量一般在15.74%~21.14%,所以呈现不黏性、硬性松散的饭粒,米饭的出饭率就比较低。粳米的糖化发酵由于淀粉粒原因造成糨糊状,对酒的质量和产率产生影响。籼米的直链淀粉为23.70%~28.00%,最高可达35.00%,绝大多数的长度为25.5~33.0mm,胶稠度硬,黏性小,米饭松且较干,蒸煮膨胀率比较高,出饭率也不错,在蒸煮的过程中吸入较多水分,米粒干燥而蓬松,冷却后变硬,出现老化现象,影响糖化发酵的作用。饭粒中淀粉糊化状态更为严重,使出酒率低,出槽多使糯米直链淀粉仅为0.8%~1.3%,并且处于淀粉粒的中心,几乎全部为支链淀粉。所以糯米在大米中的黏性最大,蒸煮过程中易于糊化,达到熟透但不糊的要求,而且易糖化、发酵速度快、出酒率高、残留的酒糟少。酒中残留的低聚糖和糊精较多,酒纯正浓厚[14]。所以我国无论酿造黄酒还是一般的酒酿都是以糯米为原料。

1.1.4 苦荞麦概述

苦荞麦属蓼科双子叶植物,俗称苦荞,学名为鞑靼养麦(F.tataricum)。苦荞麦是营养丰富并且具有保健功能的药食两用的食物资源。据相关资料报道,无论是蛋白质、粗纤维、维生素还是矿物质均高于大米、小麦和玉米粉,只有粗脂肪含量低于玉米粉,它具有8种必需氨基酸且配比合适。苦荞还含有特有的营养成分:芦丁和叶绿素。这是其他谷类物质所没有的。苦荞中生物总黄酮达3.05%,粗纤维含量为1.62%。生物黄酮有多方面生理活性,不仅可用于高血压及脑溢血的辅助治疗,还有平喘、止咳、祛痰等功效,有的还有抗菌抗癌功能。苦荞麦中矿物质含量也比较丰富,尤其是钾、铁、镁含量高,大大增强了苦荞麦的营养保健功能。临床医学表明:食用苦荞麦具有降血脂、降血糖等功能,对糖尿病、高血脂、心血管等病有很好的预防和治疗效果[15]。

1.1.5 稠酒中的风物质

香成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

稠酒中风物质种类多,体系复杂,主要分为有机酸、氨基酸和挥发性醇、醛、酸、酯这三大类,有机酸可以分挥发性酸和非挥发性酸两大类。挥发性酸以乙酸为主。非挥发性酸包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。有机酸可以促进胃液分泌,助消化、降低血脂、延缓血管硬化等功效。氨基酸主要包括丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸等。芳香气体的主要成分是乙酸乙酯等[16]。稠酒中挥发性组分主要是香气成分,包括醇、醛、酸、酯四大类,这些香气成分对稠酒的风起重要作用,采用GC-MS对稠酒中挥发性组分进行分析。  

1.2 本课题研究现状

1.3 本课题的研究的目的和意义

糯米酒是酿造酒而非蒸馏酒,历来以酒性柔顺,酒体丰满,酒醇厚,风独特、营养丰富、保健养生著称,是中华民族的珍宝[20]。随着社会进步人类的闲适、富有和享乐,必然伴随着对长寿健康的追求,因此,保健品迅速猛增。90年代以来保健食品厂就有3000多家,年产值高达300亿。酒类作为我国第一大类发酵食品,高度白酒现在被人们视为慎用食品,而低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标,其将成为人们日常生活中餐桌上的必备佐品[21]。稠酒在酿造过程中不仅保留了原料本身的营养价值,并且通过发酵,产生了大量有益的微生物,形成了新型的低度保健酒。糯米酒以淀粉为原料采用双边发酵工艺,保留原料的营养成分和原始风,加上微生物的代谢产物有利于人体消化和吸收,而且品种繁多,配方独特,工艺传统,风格各异,功效良多,这些功能都是其他酒类没有办法所比拟的。糯米酒还具有促进食欲、开胃解腻、生津止渴、舒筋活血、活气养血、润肺养颜、滋阴补肾、保护心脏等功能。糯米酒的原料糯米是比较的滋补品,但是糯米不易消化,不宜食用过多,小孩和老人更宜慎用。而糯米制成的酒,一定程度上保留了糯米的活性物质和营养,并且消除了直接食用糯米而带来的难以消化的问题。 稠酒加工工艺及稳定性研究(4):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_52777.html

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