1.3.2 谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用
在肉制品加工中添加谷氨酰胺转氨酶，可使猪肉肉糜保水性及弹性增加，改变猪肉胶体的流变学特性、颜色以及质构特性，改善肉制品的凝胶程度。谷氨酰胺转氨酶可以充分利用肉制品加工过程中的副产品，在低温条件下发生交联反应，进行重组；还可以将各种非肉蛋白通过交联作用结合到肉蛋白质上，以改善肉制品的外观、口感、风味、营养特性等。实验显示，在非肉蛋白和糜状肉蛋白的加工中使用谷氨酰胺转氨酶，可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应，可使终产品硬度提高300～400g，弹性提高0.15～0.3，凝聚性提高0.15～0.2。此外还可降低产品的蒸煮损失7.5％～10％。
“百分数在生活中的应用”复习课的教学设计与反思 - [肉硬度的两个最主要的因素是肌原纤文和结缔组织。本文来自优/文(论"文?网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文而肉的总嫩度基本上是由结缔组织中胶原蛋白含量所决定的。通过添加蛋白酶，使肉类胶原蛋白中的T肽键和交联发生断裂，破坏蛋白质严密的空间结构，使肉嫩化，以改善肉制品的口感。
谷氨酰胺转氨酶可以对肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白起反应，在肉制品的烹饪过程中，彼此形成二硫键，文持产品的保水性和黏弹性。若在肉制品中加人谷氨酰胺转氨酶，可以形成比二硫键更强的共价键，使蛋白质分子更加紧密地连接在一起，从而提高肉制品的品质。
谷氨酰胺转胺酶作为一种新型的食品添加剂，它的用途是改善食品质构。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构及营养，提高蛋白质的营养价值；它可以将某些人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶的特点是粘合性极强，用该酶催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理鲜肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开；pH 稳定性好，最适pH 为6.0，但在pH5.0～8.0 该酶都具有较高活性；热稳定性高，最适温度为50℃左右，在45～55℃都有较高活性；使用安全，由于TG 广泛存在于动物组织人们一直都在食用含有谷氨酰胺转氨酶催化形成的ε-(γ-谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物。
1.3.3 谷氨酰胺转氨酶在乳制品的应用
酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质，乳制品及其酪蛋白制品的许多功能性质与其结构密切相关。酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶很好的作用底物，实验显示经酶处理后酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加[4]。谷氨酰胺转氨酶可在乳蛋白的分子内或分子间形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键。此键性质稳定，在加工处理过程中不会断裂。蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶，或使凝胶特性发生很大改变，同时可使蛋白质的热稳定性大大提高。谷氨酰胺转氨酶可以将赖氨酰甲硫氨酸二肽或赖氨酰精氨酸二肽结合到酪蛋白上，可以分别纠正酪蛋白中甲硫氨酸和精氨酸的不足，从而提高其营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以催化乳清蛋白α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的交联反应，在奶酪的生产中加入谷氨酰胺转氨酶可以提高奶酪的产量。谷氨酰胺转氨酶应用于酸奶的生产中，可以提高酸奶的品质。
1.3.4 谷氨酰胺转氨酶国内外研究概况及利用现状
谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转移反应。通过这些催化反应，在各种蛋白质分子之间或之内形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等等。
谷氨酰胺转氨酶的作用机理：
1．酰基转移反应：催化在蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的氨酰基转移反应：
2．交联作用：作为酰基受体与蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作用，形成分子内及分子间的ε-(γ-Glu)Lys交联键：略论上市公司信息披露制度的完善
3．脱酰胺作用：当不存在伯胺时，水成为酰基受体，谷氨酰胺残基脱去氨基：
Larre[5]等人在2000年报道了TGase能够交联面筋蛋白，生成大分子质量的聚合物，这些聚合物的形成能够产生较强的面筋网络，并提高其物理化学性质以及流变学性质。该酶能够在分子间或分子内形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸异肽键，能够使蛋白质发生聚合。即使在赖氨酸含量较低的面筋中，这种酶也能够诱导产生大分子质量的聚合物。TGase还可以催化谷氨酰胺残基脱氨基，使之成为谷氨酸残基。如果面团中发生了此反应，那么面筋蛋白的亲水性上升，使其有更好的持水性。
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