1.引言
1.1 谷氨酰胺转氨酶概述
谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase EC.2.3.2.13全称R-glutaminyl-peptide:amine-γ-glu-tamyl-transferase,简称谷氨酰胺转氨酶)又称转谷氨酰胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，是一种新型的食品添加剂。它的主要作用是在蛋白质之间架桥生成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸异肽键，形成分子内和分子间的网状结构，赋予蛋白食品更好的功能特性[1]。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酰胺转氨酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、黏性、乳化性、起泡性和持水能力等。
目前市场上使用的酶制剂60％以上为辅酶类，特别是用于食品中蛋白质组分改性的酶制剂，以往通常只有蛋白酶。但是采用各种蛋白水解酶来改善蛋白质的功能性质和营养价值，具有很大的局限性。因为它们的根本作用是使蛋白质的大分子水解，变成小分子，本文来自优/文(论"文?网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文这对于与蛋白质大分子特性相关的一些性质（如蛋白质的凝胶性等）则很难起到改善作用。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间发生交联、 蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解的一种新型食品酶制剂。经谷氨酰胺转氨酶改性后，蛋白质的胶凝性、持水性、水溶性、塑性、稳定性等均会得到改善。另外，谷氨酰胺转氨酶还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；谷氨酰胺转氨酶可用于包埋脂类和脂溶性物质，使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用谷氨酰胺转氨酶处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。谷氨酰胺转氨酶作为一种新型的食品添加剂，在食品加工中的作用日益显著, 广泛应用于乳制品、肉制品、面制品、大豆蛋白制品等。本文主要介绍了谷氨酰胺转氨酶的特性及其在焙烤食品工业中的应用[17]。
1.2 烘焙食品概述烘
焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
1.2.1 面包概述
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
主食地区：虽然世界各国民众普遍使用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。
1.2.2 蛋糕概述
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
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