2.1.2主要仪器及设备
表2.2 主要仪器及设备
名称 型号 生产厂家
物性测试仪 TA.XTPLUS 超技仪器有限公司
水分测定仪 MB-25 美国奧豪斯
水分活度仪 Aqualab Serces 4 美国DECAGON公司
精密天平 CPA32025 德国赛多利斯公司
电子天平 AL104 梅特勒托利多仪器（上海）有限公司
恒温水浴箱 GFL 英国格兰特公司
台式pH计 FE20K 梅特勒托利多仪器（上海）有限公司
粘度计 R180 德国宝罗
搅拌机 IKABW20 德国IKA公司
分散机 IKAT25 德国IKA公司
融化锅 UMC52011 史蒂芬电子公司
冰箱 BCD-196F 青岛海尔股份有限公司
小型仪器：砧板、刀、塑料瓶、电熨斗、一次性杯子，手套、铝箔纸、温度计、纸巾、玻璃棒、勺子、一次性滴管。
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2.2实验方法
2.2.1 胶体基本特性的研究
亲水胶体是能够连接大量水，改变水相系统流变学特性的水溶性高分子物质。亲水胶有很多种，可根据其来源分成五类，分别为：海藻提取物、植物提取物、生物聚合物、动物来源、高等植物。粘度是胶体的基本考察特性之一，浓度，酸性都会影响其粘性，本部分实验主要研究胶体浓度对其粘度的影响，具体操作步骤如下：
按照0.2％、0.4％、0.6％、0.8％称取胶体→量取1000g水于搪瓷杯中→用搅拌器搅拌纯水→在适当的转速下将胶体粉末慢慢加入→不断搅拌→直至胶体溶解→放置一天后→用一号转子，在转速为1000r/s→10s后记录粘度数据
2.2.2胶体在奶酪中的应用
将以上选出的胶体，及其适当的浓度应用于再制干酪中，并在不同的条件下测定其质构，水分，水分活度和进行感官评定。
（1）再制干酪的配方
查阅相关资料，先拟定再制干酪的初次配方，通过测定质构决定是否合适。配方如下：
表2.3 再制干酪的原料配方
原料 质量/g
美国无盐切达干酪 350
白砂糖 120
黄油 100
乳化盐 14
山梨酸 1
胶体 8
水 补充至1000本文来自优/文\论"文|网，毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文
（2）再制干酪的加工工艺流程
用天平准确称取原料→将原料倒入熔化锅→以1500rmp的搅拌速度搅拌直至温度为90℃→保温5min→灌装及包装→用冰水冷却→放入冰箱冷藏。
操作要点：
○1在倒料的时候，粉料必须先混匀，特别是糖和胶体粉一定要混匀，这样可以使颗粒相互分离，避免与水接触时结块。导致胶体不充分溶解，影响实验结果。从银氨溶液中还原法制备纳米银离子
○2加酸的时候，搅拌速度应该减小，应先以600rmp的搅拌速度搅拌3min，并且应该在加入胶体之后再加。加酸的速度必须缓慢进行。
○3若加入胶体含量较多时，应该先把奶酪预融化，而且需把温度调到各个胶再加快转速。
○4灌装时，应尽量让其表面平整，不影响其后期质构的测定。
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