1.1.2 再制干酪的优点
1.1.2.1 具有较好的热稳定性
天然硬质干酪虽能贮藏一段时间, 但当凝乳中蛋白质分解及脂类分解活动过于频繁时, 其凝乳将最终变质, 再制干酪由于有热处理工序, 大部分残留微生物和酶的活性被破坏, 具有相对的稳定性[2]。
1.1.2.2 能改善干酪凝乳物理特性上的不足
再制干酪的精巧混合能够改善凝乳的物理特性上的不足, 使以前很难或不可能利用的天然干酪可能被重新利用, 再制干酪同时解决了硬质干酪在贮藏过程中出现的蛋白、脂肪的过度裂解及其他有害的变化所导致的不适于在自然状态下长期贮藏的问题, 因为再制干酪可由多种干酪和其他乳和非乳成分组成, 使得生产出质地、风味、大小和形状不同的干酪成为可能，花色品种得以扩大[2]。
1.1.2.3 可作为涂抹食品和调味品
再制干酪含乳固体40%以上, 可以作为涂抹食品和调味品等。目前，再制干酪的消费量约占全世界干酪总消费量的60～70％，日本、东南亚、香港等地更是以再制干酪为干酪生产的主体再制干酪之所以如此普及，在于其具有营养丰富、风味温和、易保藏的特点。其加工方式灵活多样，产品有块状、粉状和片状，风味也可随意调配[2]。年产500吨苯丙乳液车间工艺设计+配方设计+设备装置
1.1.2.4 具有均一的熔融流动状态
同一般干酪比较, 再制干酪被加热时仍然可以保持均一的熔融流动状态, 这是由于再制干酪在生产中添加的乳化盐与存在于天然网络结构中的矿物质能相互作用, 从而提高了酪蛋白的溶解性, 另外这些蛋白质所含的极性和非极性部分可以与脂肪和水相互作用、乳化, 最后在脂肪表面形成一个薄层, 这种表面具有蛋白质薄层的脂肪球在加热过程中可以保持稳定而不分离, 所以再制干酪在从固体转化为液体的过程中依旧能够保持一种均一的状态[3]。本文来自优/文\论"文|网，毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324~9114找原文
1.2再制干酪的功能特性
再制干酪的广泛用途主要是由于其具有独特的功能特性。再制干酪的功能特性可以分为“未融化质构特性（unmelted texture property）”和“融化质构特性（melted texture property）”[4] 。
未融化质构特性包括干酪的硬度、凝聚性和粘着性。凝聚性又称弹性，是指去除所受外力后再制干酪恢复其原来形状的能力。粘着性是指再制干酪样品与接触的物体与其分离时受到的阻力。硬度，表示再制干酪受到外力作用时抵御变性的能力。硬度是构成食品质构的基本元素，直接影响人们对食品的嗜好性。
融化质构特性包括干酪的融化性、粘度和拉伸性。干酪的融化性是指“干酪受热时融化和扩散/流动的容易度和程度”。干酪的扩散面积越大，则干酪的融化性越好[5]。
对于不同用途的再制干酪应该具有不同的功能特性。有些再制干酪对未融化质构特性和融化质构特性都有要求，例如用作干酪条的再制干酪不仅要有好的硬度和粘合力以便可以较好地切割和切碎，也要求有正常的融化和拉伸性以便加热时易于软化和拉丝[5]。