1 引言
1.1 烟叶成分与感官品质的关系概述
烟叶是生产各种烟草制品的最主要原料，是卷烟工业的基础[1]。抽吸卷烟是最普遍的烟草消费方式[2]。卷烟烟支燃吸时，烟丝中的化学成分经分解、合成、蒸馏等途径，从烟蒂末端吸出进入主流烟气。主流烟气包括气相物质和粒相物质，其中的香味成分是卷烟风味的重要组成部分，故烟叶化学成分直接影响着卷烟感官品质[3]。烟叶中主要化学成分的含量和比值确定了烟叶及其制品的烟气特征。分析烟叶主要化学成分与产品感官品质的关系，有助于为烟叶的生产、质量控制和配方选用等方面提供理论依据。
早在1936年，Bruckner就指出卷烟的抽吸质量与总糖、总氮含量有关[4]。二十世纪五十年代之后，随着现代分析技术的不断发展，以及吸烟对健康的影响问题日益受到关注，烟草的化学成分受到了越来越详细的分析。烟叶主要化学成分已成为衡量烟叶质量的一个重要指标。目前，化学成分指标主要包括烟碱、水溶性糖、还原糖、蛋白质、总氮、挥发碱、淀粉、钾和氯等物质含量，以及两糖比（还原糖与总糖含量之比）、糖碱比（还原糖与烟碱含量之比）、氮碱比（总氮与烟碱含量之比）、施木克值本文来自优%文,论.文/网，
毕业论文 www.youerw.com 加7位QQ324'9114找原文（水溶性糖与蛋白质含量之比）等某些指标间比值等。
1.2 研究进展
1.2.1 糖类
烟叶中的糖类包括单糖、低聚糖和多糖，其中单糖和低聚糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，多糖类有果胶、纤文素、淀粉等。还原糖在水溶性总糖中占90%，我国烤烟中水溶性总糖和还原糖的含量范围分别在13%-22%和10%-18%。由于烟草不同部位叶片生长条件不同，含糖量也存在差异，一般是中部>上部>下部[3]。
糖类均为非挥发性物质，难以直接进入卷烟烟气，但在卷烟燃吸过程中容易裂解，产生大量挥发、半挥发烟气成分，主要是羰基化合物、氧杂环类、简单酚类等，是烟气中含氧化合物的主要来源，其中最重要的有呋喃衍生物、醛酮类羰基化合物等。糖类裂解产物，如纤文素裂解产生的3-羟基-2-甲基吡喃-4-酮，糊精裂解产生的3-甲基呋喃，蔗糖裂解产生的糠醛，葡萄糖、果糖裂解产生的5-羟甲基糠醛，是重要的香味物质或香味物质中间体。对烟气香吃味产生重要影响，是形成均衡烟气的必需成分。因此，水溶性总糖和还原糖的含量被认为是烟草品质的重要指标[2]。
糖类裂解时也生成许多含氧酸性化合物，如甲酸、乙酸等，能降低烟气pH值，平衡含氮化合物的刺激性。使烟味更为柔和舒适。因此，水溶性总糖含量与烟碱含量应保持适当的比例，一般清香型烤烟的糖碱比以10-15为宜，浓香型烤烟以8-9为宜。烟叶简称糖碱比[2]。
但是，糖类大分子也会裂解产生对烟味不利或对健康不利的物质，如乙醛、丙酮、丙烯醛等低沸点醛酮类，以及木质素裂解产生的简单酚类等。一般认为纤文素、木质素和果胶等细胞壁成分与抽吸品质呈负相关。以淀粉形式存在的糖类含量高也对烟叶的燃烧性产生不良影响，影响燃烧速度，燃烧不完全使烟气中的焦油升高，对健康不利，燃烧时产生的糊焦气味也对烟味不利[2]。
糖类与胺类发生Maillard反应是形成香气成分的重要途径。在讨论含氮化合物时详细说明。
烟草中的香味成分还有相当大的部分以糖苷类、糖酯类等糖类衍生物形式存在。烟草表面的蜡质层中存在四元糖酯，是热稳定性较低的化合物，裂解产物有C2-C8脂肪酸、5-羟甲基糠醛等，其中最主要的是3-甲基戊酸。蔗糖四元酯是低级脂肪酸的前体物质，低级脂肪酸是香料烟的关键香气成分，因此，糖酯在卷烟加香方面具有十分重要的价值[3]。
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