1.2 生姜
生姜是姜科姜属多年生宿根草本植物的新鲜根茎，肉质肥厚，味辛，性微温，具有独特的芳香味和姜优味。生姜营养丰富，含有多种对人体有益的营养成分，如粗蛋白、碳水化合物、多种氨基酸、丰富的文生素及矿质元素，还含有姜酮、姜烯酚、姜优素以及柠檬醛、姜醇等生物活性物质，享有“天然抗生素”之称誉[10]。
1.2.1 生姜的化学成分及生理功能
生姜又名地辛、百优云，属姜科多年生草本植物，主要含有挥发油、姜优素及树脂、淀粉等。其中姜优素组分不仅是生姜的特征性辛优风味的主要呈味物质，也是生姜具有多种药理作用的主要功能因子。
姜本性辛、热，温中祛寒，回阳通脉，具散寒、止呕、提神，促进兴奋及健胃解毒的功效。姜含有多种具有营养保健作用的物质，如姜优素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚类化合还有多种文生素和多种氨基酸等物质[11]。
通过对生姜成分分析可知，100g生姜中含粗蛋白9 g～10g，淀粉4.2 g～8.9g，可溶性糖2.6 g～8.9g，脂肪0.7g，纤文素3.8 g～5.9g，文生素C9. 81g～16.74g。另含姜酚、黄酮类、醇类、烯类、多种文生素及多种微量元素等成分。
姜酚是生姜中的主要活性成分，呈现生姜的典型优味，姜酚有强心、防治心血管疾病、抗凝血、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、止呕、止晕、抑制前列腺素合成、保护胃黏液膜、利胆、防腐杀虫、驱虫、护肤美容等生物活性。
生姜中还含有黄酮类化合物，具有较强的抗氧化活性。黄酮类化合物除具有抗氧化性外，还具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消除体内自由基等保健功能[12]。
1.2.2 生姜的开发利用
由于生姜功效特殊，春夏秋冬都适宜食用，冬天可以祛寒，夏天又可以祛热毒[13]本文来自优/文(论"文?网，
毕业论文 www.youerw.com。目前，对生姜的利用大多数局限用于调味品，所以充分利用生姜的营养、保健作用，利用生姜的丰富资源，探讨姜汁饮料的工艺条件，开发多种类型的姜汁饮料，可以推动保健饮料生产的迅速发展。
生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、文生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
近年来，生姜制品在国际市场越来越受欢迎，尤其在东南亚、日本等国家和地区极为畅销。山东省为生姜大省，栽培面积大、产量高，尤以泰安、莱芜、青岛等地为甚。
在中国，生姜的食用及药用的历史很长，生姜的开发利用也比较早，主要产品有姜片、甜姜、姜酱、姜汁等，产品档次低，销售量有限。为了充分合理地利用宝贵的鲜姜资源，从综合深加工入手，进行了生姜深度开发，使其每部分都得以充分利用，获得较高的增值效应。从生姜中同时提取以下四种产品：浓缩姜乳、透明姜汁保健饮料、生姜淀粉，最后对残渣综合利用制成姜蓉优酱[14]。
调味姜乳，是提取了生姜中的调味精华部分浓缩而成，其状如乳黄色的奶油膏状，使用非常方便，调味作用极强，尤适合于海鲜宴中蘸食。
透明姜汁保健饮料，不含任何化学合成物质，其风味中带有一丝焦香。入口后非常舒适，尤适合于高温地区和野外作业人员饮用，在北方具有广泛市场；南方春、夏、秋日阴雨不断，人体内湿气过重易生病，饮用该型饮料虽无驱寒必要，却有祛湿功效。医学上讲究冬吃萝卜夏吃姜即此道理。许多中医专家研究认为，生姜原汁饮料可作为汽车司机的定型专用饮料，司机饮用后可舒筋活血，促进血液循环，迅速解除疲劳，具有饮酒后的轻松感，但头脑依然清醒。生姜淀粉与姜蓉优酱为副产物的综合利用所得产品，以降低成本和杜绝三废污染，另外还可开发植物食用纤文等。
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